كيف يصنع زيت الطهي

يتكون زيت الطهي من زيوت نباتية صالحة للأكل مشتقة من الزيتون والفول السوداني والقرطم ، على سبيل المثال لا الحصر من العديد من النباتات المستخدمة. سائل في درجة حرارة الغرفة ، وأحيانًا يتم إضافة زيوت الطهي أثناء تحضير الأطعمة المصنعة. كما أنها تستخدم في قلي الأطعمة ولإعداد تتبيلة السلطة.

عملية التصنيع

بعض الزيوت النباتية ، مثل الزيتون والفول السوداني وبعض زيوت جوز الهند وعباد الشمس معصورة على البارد. هذه الطريقة ، التي تتطلب الحد الأدنى من المعالجة ، تنتج زيتًا خفيفًا ولذيذًا يناسب بعض احتياجات الطهي. ومع ذلك ، فإن معظم مصادر الزيت ليست مناسبة للضغط على البارد ، لأنها ستترك العديد من العناصر النزرة غير المرغوب فيها في الزيت ، مما يتسبب في أن يكون عطريًا أو مذاقًا مرًا أو داكنًا. تخضع هذه الزيوت للعديد من الخطوات التي تتجاوز مجرد الاستخراج لإنتاج زيت لطيف وواضح ومتسق.
التنظيف والطحن
1 يتم تمرير بذور الزيت الواردة فوق المغناطيس لإزالة أي أثر للمعادن قبل إزالتها أو تفريغها أو تجريدها من جميع المواد الدخيلة. في حالة القطن ، يجب تجريد البذور المحلوجة من الوبر وكذلك نزع القشر. في حالة الذرة ، يجب أن تخضع النواة للطحن لفصل الجرثومة.
2 ثم يتم طحن البذور أو المكسرات التي تم تجريدها إلى مسحوق خشن لتوفير مساحة أكبر للضغط عليها. تقوم الأسطوانات المحززة أو المطاحن المطرقة بتكسير المواد إلى الاتساق المناسب. ثم يتم تسخين الوجبة لتسهيل استخلاص الزيت. بينما يسمح الإجراء بالضغط على المزيد من الزيت ، يتم أيضًا ضغط المزيد من الشوائب بالزيت ، ويجب إزالتها قبل اعتبار الزيت صالحًا للأكل.

الضغط

3 يتم بعد ذلك تغذية الوجبة الساخنة بشكل مستمر في مكبس لولبي ، مما يزيد الضغط تدريجياً مع مرور الوجبة عبر برميل مشقوق. يزداد الضغط بشكل عام من 68950 إلى 206850 كيلو باسكال حيث يتم ضغط الزيت من الفتحات الموجودة في البرميل ، حيث يمكن استعادته.

استخلاص زيت إضافي بالمذيبات

4 عادة لا يتم عصر فول الصويا على الإطلاق قبل استخلاص المذيبات ، وذلك لأنها تحتوي على القليل من الزيت نسبيًا ، ولكن معظم بذور الزيت التي تحتوي على المزيد من الزيت يتم عصرها ومعالجتها بالمذيبات. بعد استعادة الزيت الأولي من المكبس اللولبي ، كعكة الزيت تتم معالجة المتبقي في الصحافة عن طريق الاستخلاص بالمذيبات لتحقيق أقصى إنتاجية. يقوم الهيدروكربون المتطاير (الأكثر شيوعًا الهكسان) بإذابة الزيت من عجينة الزيت ، والتي يتم استعادتها بعد ذلك عن طريق تقطير المذيب الخفيف. يتم استخدام Blaw-Knox Rotocell لتلبية متطلبات صناعة زيت فول الصويا في الولايات المتحدة. باستخدام هذا الجهاز ، يتم إرسال رقائق الوجبة من خلال خلايا إسفينية الشكل في وعاء أسطواني. ثم يمر المذيب من خلال المادة المراد جمعها في القاع. لا تزال وحدة Bollman أو Hansa-Muhle قيد الاستخدام أيضًا من قبل عدد كبير من الشركات المصنعة ، حيث يتم وضع رقائق البذور الزيتية في سلال مثقبة تدور باستمرار. يتسرب المذيب من خلال المادة التي يتم إغراقها واستبدالها بشكل دوري.

إزالة آثار المذيبات

5 إن 90 بالمائة من المذيب المتبقي في الزيت المستخلص يتبخر ببساطة ، وكما يحدث ، يتم جمعه لإعادة استخدامه. يتم استرداد الباقي باستخدام عمود تجريد. يغلي الزيت بالبخار ، ويطفو الهكسان الأخف إلى أعلى. عندما يتكثف ، يتم جمعه أيضًا.
تكرير الزيت
6 يتم تكرير الزيت بعد ذلك لإزالة اللون والرائحة والمرارة. تتكون عملية التكرير من تسخين الزيت إلى ما بين 107 و 188 درجة فهرنهايت (40 و 85 درجة مئوية) وخلط مادة قلوية مثل هيدروكسيد الصوديوم أو كربونات الصوديوم معها. يتكون الصابون من الأحماض الدهنية غير المرغوب فيها والمضافات القلوية ، وعادة ما يتم إزالته بواسطة أجهزة الطرد المركزي. يتم غسل الزيت مرة أخرى لإزالة آثار الصابون ثم تجفيفه.
يتم أيضًا إزالة الرائحة من الزيوت 7 في هذا الوقت عن طريق معالجتها بالماء المسخن إلى ما بين 188 و 206 درجة فهرنهايت (85 و 95 درجة مئوية) أو البخار أو الماء بالحمض. تترسب اللثة ، ومعظمها من الفوسفاتيدات ، ويتم إزالة الثمالة بواسطة أجهزة الطرد المركزي.
8 يتم بعد ذلك تبييض الزيت الذي سيتم تسخينه (للاستخدام في الطهي) عن طريق ترشيحه عبر تراب القصب أو الكربون المنشط أو الطين المنشط الذي يمتص مادة مصطبغة معينة من الزيت. على النقيض من ذلك ، فإن الزيت الذي سيخضع للتبريد (لأنه مخصص لتتبيل السلطة ، على سبيل المثال) يتم تجفيفه في فصل الشتاء – يتم تبريده وتصفيته بسرعة لإزالة الشمع. يضمن هذا الإجراء أن الزيت لن يتصلب جزئيًا في الثلاجة.
9 أخيرًا ، يتم إزالة الرائحة الكريهة من الزيت. في هذه العملية ، يتم تمرير البخار فوق الزيت الساخن في فراغ عند درجة حرارة تتراوح بين 440 و 485 درجة فهرنهايت (225 و 250 درجة مئوية) ، مما يسمح للطعم المتطاير ومكونات الرائحة بالتقطير من الزيت. عادة ، حامض الستريك في. يضاف 01 في المائة أيضًا إلى الزيت بعد إزالة الروائح الكريهة لتعطيل أثر المعادن التي قد تعزز الأكسدة داخل الزيت وبالتالي تقصير العمر الافتراضي.
تعبئة الزيت
10 النفط المكرر تماما وبعد ذلك V قياس وسكب في حاويات نظيفة، عادة زجاجات من البلاستيك للزيوت المحلية ليتم بيعها في محلات السوبر ماركت والزجاجات على الواردات أو الزيوت المحلية ليتم بيعها في المتاجر المتخصصة، أو علب للواردات (عادة زيت الزيتون ).

حسب المنتجات / النفايات

المنتج الثانوي الأكثر وضوحًا لعملية صنع الزيت هو كعكة البذور الزيتية. تُستخدم معظم أنواع كعك البذور في صناعة علف الحيوانات والأسمدة منخفضة الجودة ؛ يتم التخلص من الآخرين ببساطة. في حالة القطن ، يتم استخدام النسالة الموجودة على البذور في صناعة الخيوط والسليلوز التي تدخل في منتجات مثل المراتب والحرير الصناعي والورنيش. ينتج زيت جوز الهند العديد من المنتجات الثانوية ، مع استخدامات مختلفة: يستخدم لحم جوز الهند المجفف (لب جوز الهند) في صناعة الحلويات ؛ يمكن استهلاك حليب جوز الهند. و جوز الهند، الألياف من الغلاف الخارجي ، وتستخدم لصنع الحصير والحبال. نظرًا لأن زيت الذرة مشتق من جزء صغير من النواة بأكملها ، فإنه ينتج وجبة الذرة وحبوب الذرة إذا كان مطحونًا جافًا ونشا الذرة وشراب الذرة إذا كان مطحونًا رطبًا.

الليسيثين هو منتج ثانوي لعملية إزالة الصمغ المستخدمة في صنع زيت فول الصويا. يستخدم هذا المنتج ذو القيمة الصناعية في صناعة الأعلاف الحيوانية والشوكولاتة ومستحضرات التجميل والصابون والطلاء ، والبلاستيك – على سبيل المثال لا الحصر من استخداماته المتنوعة. ركزت الأبحاث الحديثة على استخدام كعكة بذور الزيت المتبقية. الكعكة غنية بالبروتين والعناصر الغذائية الأخرى ، ويعمل الباحثون على تطوير طرق معالجتها لتصبح طعامًا مستساغًا يمكن توزيعه في المناطق التي يفتقر فيها الناس إلى البروتين الكافي في وجباتهم الغذائية. يتطلب هذا الهدف تخليص (من خلال معالجة إضافية) كعكة بذور الزيت من مختلف السموم غير المرغوب فيها (مثل الجوسيبول في بذور القطن ، أو الأفلاتوكسين في وجبة الفول السوداني). النتائج الأولية واعدة.